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恩施特色小吃(二)

恩施新闻网 http://www.enshi.cn 2014年07月03日09:05

鲊广椒

恩施土家族苗族自治州境内的土家人特别酷爱酸辣。有“三日不吃酸和辣,心里就像猫儿抓”的民谚,鲊广椒正是在这样的背景下发明的,并在恩施这块土地上长盛不衰。

鲊广椒,也称为鲊辣椒,它是以恩施本地鲜红辣椒和包谷面(玉米面)为主要原料加工而成。具体制作方法是:将鲜红辣椒去蒂洗净,沥干水分,用铡刀剁成细沫,加入食盐拌匀,再加入包谷面拌匀(也有的还拌入花椒、橘子皮等调料)。盛入干净的坛子里,上面盖上菜叶,然后用竹片将其卡紧,再倒置于盆中,加入水(称为倒腹水)。优点是重力压住坛口,密封效果好,吸水有度,为无氧发酵提供了保障,使成品口味更醇更香。制作少量的鲊广椒也可用正腹水坛子,即有沿可放水的,正放,在沿内槽中放水,盖上盖,但这种坛子制作的鲊广椒不可存放太久,因为坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气,也可能吸水过多变稀走味。拌好的鲊广椒装坛后让其充分发酵,大约3周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或做扣碗底料蒸食,成品色泽微红,酸辣味十分特别。还有用鲊广椒做蒸肉、扣肉底料、伴料,这样做出来的蒸肉不油腻、爽口,易消化吸收。甚至用它与包谷面做成包谷糊喝的,叫鲊广椒糊。

在选用辣椒时,最好用农历白露以后的辣椒,做出的味才好,否则就会太酸。包谷面最好用恩施的小籽黄包谷。除了用包谷面外,也有少数用糯米粉的。鲊广椒装入坛中后,一定要保证盆中有水,密封性好的可保存几年不变质。

现在生产鲊广椒已不局限于家庭,有专门的食品企业生产,采用现代科技真空包装,方便运输,世界各地的人们都可享用。

社饭

社饭自古有之,是中国土家、苗、侗族等少数民族祭祀社稷的一种食品。吃社饭,主要在社日(即立春后第五个戊日)进行,民间习惯称为“过社”“拦社”等。戊日属土,所以这天是祭祀土地菩萨的日子,人们以祈年景顺利,五谷丰登,家运祥和。

土家人十分看重“过社”,家家户户乐此不疲,过社时,都兴做香喷喷的社饭。唐代诗人王驾的《社日》“鹅湖山下稻粮肥,豚栅鸡栖对掩扉。桑柘影斜春社散,家家扶得醉人归”及清代《潭阳竹枝词》“五戊经过春日长,治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起,白米青蒿社饭香”等诗词就是对土家人“过社”的真实写照。

社饭的制作方法是:将田园、溪边、山坡上的鲜嫩社蒿(香蒿、青蒿)采撷回家,洗净剁碎,揉尽苦水,焙干,与野蒜(胡葱)、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺糯米(可掺部分籼米,但需先将籼米煮成半熟后掺糯米)蒸或焖制而成。其味鲜美,芳香扑鼻,松软可口,老少皆宜。

土家人做社饭不光是自家人吃,还把它作为馈赠亲友的佳品,故有民谚说,“送完了自家的,吃不完别家的”,充分显示出土家人淳朴、亲和的民风。

由于社蒿(香蒿)具有很好的药理作用,其性苦寒,能治疗和预防“伤、肿痛、痨、疟、痢、痔”等多种疾病,所以社饭是土家人传统药膳中的一个常用品种。(州史志办供稿)

(网络编辑:向磊)

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