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土家十大碗

恩施新闻网 http://www.enshi.cn 2014年08月28日09:54

彭家红

饮食文化是人们在饮食活动中的方式、过程和功能等结构组成的全部食事的总和。它是一个民族以饮食为基础的习俗、思想和哲学。武陵山土家族饮食文化源远流长,历史积淀深厚。《华阳国志》《汉书·地理志》《蜀中广记》等早期文献即涉及区域内土家先民的饮食种类与结构。在鄂西地区,近代方志文献亦显示当地物产的丰富及其特色。许多传统饮食不仅在历史上,而且在今天仍具有生命力,被誉为土家族“满汉全席”的“十大碗”即为一例。沿袭数百上千年的“土家十大碗”,作为土家族人迎宾、宴客的美食大餐,是土家族的一种文化,一种乡俗。

“土家十大碗”是由十道菜组成的传统菜系,是一种正规席面。土家族从前盛菜的不是盘,而是碗,所以称为“十大碗”。制作主料只有肉制品和豆制品。“十大碗”不是能经常吃到的,只有在土家人婚嫁、生育、乔迁、寿辰、及第、重要节日或老者仙逝等红、白喜会的大户人家才办这种席面。一般时候普通人家是办不起也舍不得办“十大碗”的。因此,土家人常以能吃到“十大碗”为荣耀。

虽然土家族各地的菜谱及每道菜的做法不尽相同,但总体差别不大。在咸丰县,民间广泛传承的“土家十大碗”共六荤四素。“六”代表六畜兴旺、六六大顺,“四”代表一年四季、四季发财,每碗菜也各有寓意。

蹄,寓意“行走四方”。用猪脚爪作主料,烹制时于火坑内将鼎罐置于三角或悬吊于坑架,辅以少量姜、葱、蒜和辣椒,加适量盐,微火持续煨炖。至骨与肉基本分离,或用筷子插试肉皮,若能洞穿,则表明可以食用。

髈,土家地方话曰“肘子”,寓意“香火旺盛”。取4到6寸长猪腿的上半部,油炸酥皮,加适当姜、葱、盐,上笼,大火蒸熟,用筷子插试肉皮以检验生熟度。

扣,寓意“互帮互助”。用猪的肚囊皮肉(俗称“五花肉”)第二刀,打成两寸长的墩子肉,用土红糖兑老鹰茶水,浸湿,直至皮子炸酥为止,然后将墩子肉切成片,皮上肉下,装入土碗,上覆咸菜或鲊广椒,上笼,蒸至流油为止。

坨坨肉,寓意“纯朴忠厚”。选肥中有瘦五花肉,放入开水中煮,从锅中取出,用刀切成小坨。切的时候,大小一定要均匀。再将切好的坨子肉放入锅中炒,火不能太大,将小坨肉炒出油,直至肉中油去掉四五成,否则做出来的肉就太油腻。然后将事先准备好的白糖、生姜、大蒜、食盐、干辣椒等放入锅中,再加入少量清水,用大火炖15分钟左右即可。坨坨肉看起来块头大,但色鲜味美,油而不腻。

片片肉,寓意“玉洁冰清”。猪前胛肉,去骨,切成两寸长片状,加上酸广椒、生姜、大蒜、萝卜或白菜,混合反复炒,炒熟为止。

酸鲊肉,寓意“粒粒辛苦”。将新鲜五花肉切成片状,包谷面炒至七分熟,冷却,与五花肉片均匀搅拌,加适量盐、辣椒粉、花椒、酒曲等,装入土坛,用芭蕉叶封住坛口,然后将土坛倒置浸入盛满水的钵内,使之密封发酵。出坛后,先将切好的洋芋用油在锅里爆炒至三分熟,撒少量盐,捞出酸鲊肉均匀搁于洋芋表面,洒少许清水,盖上锅盖,柴火加热焖煮,使鲊肉油脂浸入洋芋10分钟后,用锅铲小心把洋芋和肉整个铲起,翻转扣于盘中即告完成。此菜色彩金黄、粉白,酸香酥软,油而不腻,健脾开胃。

豆?菜,寓意“人要有根”。将黄豆子用冷水浸泡,装入竹器内,放在屋后檐沟,以防打荤(防盐和油),每天3至5次浇水,至豆子?长到2至3寸有根为止。烹制时加少量辣椒、姜、葱、蒜、盐,大火爆炒。传统豆?菜与现代市场使用催生素发?有本质区别,属纯绿色食品。

白豆腐,寓意“一清二白”。分红、白喜会两种,主要区别不在其味,而在其形。红会时,把白豆腐墩子逢中对破,打成长方形薄片。把辣椒、姜、葱、蒜切成末后,用油爆香、掺水、做成红汤;汤开,放入白豆腐,又开,放入白菜即可。白会时,把白豆腐墩子打成三角形薄片,其他做法与红会相同。土家人万事图吉利,若做反了,主家定会十分不高兴。

豆腐果,寓意“笑口常开”。把白豆腐切成一寸半左右的方块,高温油炸,再放入油汤加少量辣椒、姜、葱、蒜,煮熟即可。豆腐果皮黄肉嫩,外蓬内空,口感酥软,油水多多。吃之前必须将豆腐果开口,放出空气,避免咬破后油汤溅出。

酥粑粑,寓意“圆圆满满”。又名酥肉,是“十大碗”的最后一道菜。取面粉2至3斤,鸡蛋(鸭蛋也可)8至10个,清水适量、白酒少许,于菜盆内持续反复搅拌,而后盛于圆形铜调羹放进油锅高温烹炸。富足的家庭每个酥粑粑里包一小坨腊肉精瘦肉,贫穷人家以洋芋颗或豆腐果代替。待粑粑浮上油面,表皮金黄时捞出,趁热端上餐桌,口感香脆,油而不腻。也可将酥粑粑和辣椒、姜、葱、蒜等配料放入油汤慢煮,口感酥软,别具风味。土家族个别地区也有用大米加黄豆磨成浆油炸,做法与食用方法相同。

(网络编辑:向磊)

来源:
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