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土家腊肉系列菜

恩施新闻网 http://www.enshi.cn 2014年11月13日11:10

张崇文

腊肉火锅

用火石坨烧黄、烧酥、烧炸皮子的腊肉,清洗后沥干水分,切成厚片倒进锅里煸炒,既不能炒干、炒酥、炒焦,也不能把肥肉里面的油全部煸出来,炒柔软后放甜酒水一起炒,放手工酱一起炒。倒点水盖上锅盖焖熟后,放酸辣椒丝、酸生姜片、酸大蒜片一起炒,放花椒、干辣椒、霉豆豉一起炒,之后倒点水煮三分钟,舀入小锅,在电磁炉煮至沸腾,腊肉主菜的火锅做好了。

腊肉火锅的腊肉肥肉软糯,瘦肉酥香,咀嚼中弹牙的感受极好,品尝中绵牙的体验惬意。腊肉能做成火锅,也是土家人大胆的创新。

往腊肉火锅里煮黄豆芽、茼蒿菜、冬苋菜、扯根菜(菠菜),煮大蔸菜做成的酸菜丝、酸菜片,煮红萝卜做的隔夜酸菜,煮榨菜叶做的新鲜酸菜,煮洋芋腌过的条条能提鲜美的味道。吃腊肉火锅要荤素搭配,尤其煮油豆腐、煎豆腐、亮豆腐、神豆腐、豆腐干最过瘾。

腊肉煎豆豉

从清洗的腊肉中挑选一坨五花肉,切成薄片,放进姜末、蒜末、葱末、辣椒粉、花椒粉和其他作料秘制的汤汁里,浸泡一小时。铁锅用5分热的菜油把霉豆豉煸熟、煸酥、煸香,装进碗里铺平,从汤汁里一片片抓起五花腊肉整齐摆放碗中,码紧不留一丝缝隙,上面用调羹浇上甜酒水。

放进蒸笼格,大火蒸2个小时。这时,从漂浮的蒸气里闻到了浓浓的香味,蒸笼里面的菜蒸熟了。揭开蒸笼盖,往锅里倒一瓢冷水,拿条湿毛巾,把蒸菜端出来。腊肉蒸豆豉不仅名字好听,味道也十分爽口,豆豉的香味上扬到腊肉里,腊肉的油脂浸润到豆豉里,各得其所,各有所长,腊肉的柔、软,豆豉的细、香,把家人的味蕾激活了,是在其乐无穷中得到实实在在的享受。

腊肉馅料粑

肥瘦各半的腊肉切成丁,再切点姜丁、蒜瓣丁、辣椒丁、香菇丁、胡萝卜丁……先到铁锅把腊肉丁煸熟、煸香、煸出适量的油,再和胡萝卜丁一起煸,之后再和姜丁、蒜瓣丁、辣椒丁、香菇丁一起煸,让腊肉里面的盐浸透到菜里,至熟、至香后,放点花椒粉,不放味精、鸡精,不放甜酒、酱油,不放黄酒、料酒。舀到盆子里放到通风处至冷,让液态的猪油凝固成糊状,包裹在馅料上。

2公斤糯米粉、0.5公斤包谷粉,倒适量温热水和匀,保持不干不稀,揉成糯米、包谷面团,再到案板上挤压、揉搓、擀动,揉在一起搭湿毛巾醒半个钟头的面。然后再挤压揉搓、擀动,出成胚条,掐成面节,到手上捏圆,压成面皮,拿调羹舀馅料到面皮里,包成圆球,放到干净的柚子叶上,整个包完了,取来蒸笼格,铺好白布,把粑粑一个个摆到蒸格里,一层摆满了,摆第二层……

放进蒸笼格,盖上蒸笼盖,用大火蒸20分钟,粑粑就熟了。

腊肉馅料包的糯米、包谷粑粑不仅颜色好看,而且味道非常好。和的包谷粉并不影响糯米粉的糯,一口咬下去还能扯起细长的糯米丝,里面的馅料有腊肉的香、姜蒜的香、香菇的香,有辣椒的辣、花椒的麻、胡萝卜的甜,确确实实是一种味道独特的粑粑。腊肉馅料粑营养丰富,把粮食、腊肉和蔬菜集合到一起,哪有不好吃的道理?

来源:
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