田苹
在恩施大大小小的餐馆，没有说吃不到腊肉的。
农家火塘挂满腊肉。（资料图）
腊肉炒芋荷梗。（资料图）
与腊肉相关的菜肴，随便都可以点上几个：鲊广椒炒腊肉、蕨粑炒腊肉、青椒炒腊肉、清蒸腊排、腊蹄子火锅等。这其中，腊蹄子火锅是最具代表性的，建议您首选。
品尝一块炖好的腊蹄子会获得一份格外的好心情。外圈金黄软糯的肉皮包裹着棕红的瘦肉，肉皮细腻柔滑，瘦肉香而不糙还有糯感，骨头在炖制的过程中吸进了汤与配菜的浓香，您可以试着吮一吮，说不定会品出一种新滋味儿。
恩施菜口味偏重，而腊蹄子火锅却比较清淡，目的就是保持其原汁原味。自然，其配菜也很讲究，常用的有利川山药、土豆、海带或者儿菜……同时，吃腊蹄子火锅还习惯边吃边下素菜，将白菜、菠菜之类的青菜叶放进乳白色的汤汁中，肉的醇香与菜的清香合一，绵延醇厚。
腊肉的制作过程简单而又讲究，先将食盐炒黄，再加入花椒、辣椒之类的香料继续炒，炒至黄而不焦，待盐冷却后，将其均匀地抹在分割好的三五斤大小的鲜肉上。提醒一下，腊肉腌制过程中特别讲究肉的摆放，一般选用大木盆，底层的肉皮朝下，第二层是肉皮朝上，也就是肉对着肉，这样整齐地摆放着，每隔三五天需翻动一次，十来天后沥干水分，便可挂到炕房中了。烘烤腊肉最讲究的是它的材料，柏树枝最好，其次是橘树枝、核桃壳、橘子皮等，一个月下来，每块肉从里到外的水分都干得差不多了，肉质呈琥珀色才算好。
山里人家家都有火塘，您只要稍稍留心就会注意到，家家户户的火塘上方都多多少少地挂着黄灿灿的腊货。每每有客人到屋，现场取下一块，又烧又洗，砍成大块大块的用土罐炖，不一会儿便满屋飘香。如此好客，往往令城里人羡慕。
因为腊肉，恩施还有一个别处没有的职业：洗腊肉。洗腊肉一般分为三个程序，首先是烧肉皮，过去用炭火，现在改用气了。将肉皮烧成焦黄，在温水里泡一会儿就进入第二个程序——洗。刮洗出来的腊肉皮色泽金黄，肥肉部分呈淡乳黄色，瘦肉是那种诱人的琥珀色。最后一道程序是要当着主人的面进行的，十来斤重的腊蹄子在锋利的刀下，没几分钟就化整为零了。骨头部分剁成小块煨汤，肉块拿回家放进冰箱，随时可以烹饪。
